Το ρύζι και τα είδη του

 

Ρύζι για πιλάφι, για σούπες, για γλυκά, ρύζι άσπρο ή καστανό, parboiled ή άγριο, το ρύζι είναι ένα υλικό της μαγειρικής που δίνει εξαιρετικά πιάτα που τα γεύονται εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο. Ποιος θα έλεγε όχι σε ένα αχνιστό ριζότο ή σε ένα πεντανόστιμο ρυζόγαλο?

Το ρύζι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, εύπεπτο και έτσι γίνεται το πιο κατάλληλο φάρμακο για όσους υποφέρουν από ευερέθιστο έντερο, κοιλιακές διαταραχές. Με όλα αυτά τα «προσόντα» αποτελεί βασικό πιάτο της μεσογειακής διατροφής μας.

Εμφανίστηκε στις κουζίνες της Περσίας τον 16^ο αιώνα και κατόπιν στις παλατιανές κουζίνες της Οθωμανικής αυτοκρατορίας με πληθώρα συνταγών και συνδυασμών. Αυτό το δώρο της Ανατολής στην Ευρώπη και την Μεσόγειο κατόρθωσε να γίνει απαραίτητο συστατικό σε ταπεινά, καθημερινά αλλά και πιάτα gourmet!

Ας δούμε λοιπόν τα είδη του ρυζιού που υπάρχουν στην Ελλάδα:

1. 1. Γλασέ. Έχει λευκό χρώμα και μεσαίο μέγεθος κόκκου. Με το ρύζι αυτό φτιάχνουμε τον λαπά για την αντιμετώπιση στομαχικών και εντερικών προβλημάτων. Το ρύζι αυτό μας δίνει το ρυζόνερο που είναι το άμυλο που προέρχεται από το βράσιμο του ρυζιού ή το πλύσιμο του. Χρησιμοποιείται σε ασθενείς και σε μωρά. Αλλά έχει εξαιρετικά αποτελέσματα η χρήση του για την σύσφιξη του δέρματος και σαν σαμπουάν για το λούσιμο των μαλλιών. Χρησιμοποιείται σε σούπες και γλυκά π.χ. ρυζόγαλο
   2. Καρολίνα. Έχει λευκό χρώμα και μακρύ μέγεθος κόκκου. Λασπώνει εύκολα και θέλει ιδιαίτερη μεταχείριση στο μαγείρεμα. Το πλένουμε καλά βάζοντας το σε ένα σουρωτήρι και το τρίβουμε με τα χέρια μας για να φύγει το άμυλο. Αν έχουμε χρόνο το βάζουμε να μουλιάσει για 30 λεπτά περίπου. Το ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και το μαγειρεύουμε χωρίς να λασπώσει. Χρησιμοποιήστε το σε σπανακόρυζο, λαχανοντολμάδες, κολοκυθάκια γεμιστά, γεμιστές ντομάτες και πιπεριές, σαρμαδάκια.

       

   3. Νυχάκι. Έχει λευκό χρώμα, λεπτό και μακρύ μέγεθος κόκκου. Πρόκειται για ένα ρύζι με σκληρό κόκκο και χωρίς πολύ άμυλο. Χρησιμοποιείται σε συνταγές με αρκετά υγρά. Κατάλληλο για σπυρωτό πιλάφι και γιουβαρλάκια.
   4. Μπονέτ ή parboiled. Έχει ελαφρά κιτρινομπέζ χρώμα και μακρύ μέγεθος κόκκου. Το χρώμα του οφείλεται στην επεξεργασία που έχει υποστεί (βρασμός), με αποτέλεσμα να απομακρυνθεί ο φλοιός των κόκκων. Είναι κατάλληλο για πιλάφι γιατί παραμένει σπυρωτό.
   5. Καστανό. Το ρύζι αυτό είναι λευκό ρύζι που δεν έχει αποφλοιωθεί. Έχει μεγαλύτερη διατροφική αξία από το άσπρο ρύζι, καθώς όλες οι φυτικές ίνες, οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία βρίσκονται στον φλοιό των κόκκων του ρυζιού. Για να μαγειρευτεί πρέπει να μουλιάσει 2-3 ώρες. Για να βράσουμε το καστανό ρύζι δεν μετράμε ποσότητα νερού, απλώς γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό και όταν βράσει προσθέτουμε το ρύζι. Ο χρόνος βρασμού του ρυζιού αυτού είναι περίπου 30’ μέχρι 50’. Όταν είναι έτοιμο, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο μέσα στην κατσαρόλα να φουσκώσει για 10’. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι για να ξεχωρίσουν οι κόκκοι.
   6. Μπασμάτι. Έχει λευκό χρώμα και μακρύ κόκκο. Είναι αρωματικό και καλλιεργείται στην Ινδία και το Πακιστάν σε περιοχές με νερό από τα Ιμαλάια. Κατάλληλο για πιλάφι και συνοδεύει σάλτσες, κάρυ. Χρωματίζεται με σαφράν και κουρκουμά.

      

   7. Γιασμίν. Έχει χρώμα λευκό και μακρύ κόκκο. Είναι αρωματικό και καλλιεργείται στην Ταϊλάνδη. Είναι ρύζι με ιδιαίτερη γεύση.
   8. Αρμπόριο και καρναρόλι. Έχει λευκό χρώμα, πλατύ και μεγάλο κόκκο. Καλλιεργείται στην Ιταλία, σε περιοχές που κυλάει ο Πάδος. Οι δυο αυτές ποικιλίες χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ριζότο.
   9.  Άγριο. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο ρύζι που προέρχεται από ένα αυτοφυές φυτό της Βόρειας Αμερικής και του Καναδά. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. είναι κατάλληλο για δίαιτες. Είναι ένα νόστιμο ρύζι με ιδιαίτερη γεύση. Συνοδεύει κρέας και ψάρι χωρίς άλλες προσθήκες για να αναδεικνύονται τα αρώματα του. Η αναλογία νερού ρυζιού είναι 5:1 και ο χρόνος βρασμού είναι 45’-50’. Ένα πρακτικό tip για να καταλάβετε πότε το ρύζι σας έχει βράσει είναι να δείτε να ανοίγει ελαφρά ο φλοιός και να εμφανίζεται το άσπρο εσωτερικό. Δεν πρέπει όμως να το αφήσετε να μαλακώσει πολύ αλλά να κρατάει.Κάθε εταιρία συσκευασίας άγριουρυζιού δίνει οδηγίες βρασμού.