Ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι μια πηκτική ύλη η οποία χρησιμοποιείται στην μαγειρική και στην ζαχαροπλαστική και έχει σκοπό να πήξει αραιά μίγματα, όπως η κρεμ καραμελέ, η πανακότα, η κρέμα μπαβαρουάζ, οι τερίνες.

Πωλείται στα καταστήματα πρώτων υλικών ζαχαροπλαστικής και στα super market. Κυκλοφορεί σε σκόνη και σε φύλλα. Η αναλογία είναι για 1 λίτρο υγρού μίγματος 2-5 γραμ. ζελατίνης. Καλό θα είναι να διαβάζουμε τις οδηγίες χρήσης που αναγράφονται στο κουτί.

Αν χρησιμοποιήσουμε φύλλα ζελατίνης πρέπει να θυμόμαστε ότι:

1. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό
2. Τα μουλιάζουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να ρευστοποιηθούν.
3. Τα στύβουμε με τα χέρια μας για να φύγουν τα περιττά νερά.
4. Το μίγμα στο οποίο θα βάλουμε τα φύλλα, πρέπει να είναι ζεστό.
5. Μόλις τα ρίξουμε πρέπει να ανακατέψουμε καλά το μίγμα μέχρι να διαλυθούν τα φύλλα εντελώς.
6. Αν θέλουμε να τα προσθέσουμε σε κρύο μίγμα, τα βάζουμε σε λίγο ζεστό νερό, τα ανακατεύουμε να λιώσουν και μετά τα προσθέτουμε στο μίγμα μας.
7. Όταν κρυώσει το μίγμα μας, το βάζουμε στο ψυγείο για να πήξει.

Αν χρησιμοποιήσουμε σκόνη ζελατίνης πρέπει να θυμόμαστε ότι:

1. Την ρίχνουμε σε ένα μπολ με 4 κουταλιές κρύο νερό.
2. Την αφήνουμε για 4 λεπτά να απορροφήσει το νερό και να διογκωθεί.
3. Ρίχνουμε ένα μέρος από το βραστό υγρό που θέλουμε να πήξουμε και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί η ζελατίνη.
4. Συνεχίζουμε σύμφωνα με την συνταγή μας.

 

Σημειώσεις

Ο φρέσκος ανανάς, η παπάγια και το σύκο περιέχουν ένα ένζυμο που διαλύει την ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές ιδιότητές της.

Οι παρασκευές με ζελατίνη διατηρούνται στο ψυγείο.

Η ζελατίνη είναι ζωικό προϊόν, παράγεται από τους χόνδρους των ζώων και δεν χρησιμοποιείται από τους χορτοφάγους. Η εναλλακτική της ζελατίνης σε αυτή την περίπτωση είναι το  Αγάρ Αγάρ