Βότανα και μυρωδικά της Αμοργού

Βάλε μια στρώση ρίγανη στον πάτο
κι απάνου δυο ζευγάρια κληματσίδες,
τυλίξου με κορδέλες και στο πλάι
ληκύθους και στην πόρτα σου σταμνί
με νερό καθαρτήριο. 

(Αριστοφάνης, Εκκλησιάζουσες)

 ΜΕΤΆΦΡΑΣΗ Κ.ΒΑΡΝΑΛΗΣ

Ευχαριστούμε τον Νίκο Νικητίδη από την Αμοργό για τις πολύτιμες πληροφορίες

Παρόλο που η Αμοργός μπορεί να χαρακτηριστεί σαν ξηρό νησί, η φύση της είναι γεμάτη βότανα, μυρωδικά, άγρια χόρτα που έπαιζαν μέσα στο πέρασμα των χρόνων πρωταρχικό ρόλο στην διατροφή των κατοίκων της.

Τα Λούπινα (Lupinus pilosus)

Την άνοιξη οι μικρές κοιλάδες της γύρω από τους ελαιώνες γεμίζουν με τα μπλε λουλούδια των λούπινων. Το κλίμα και το χώμα είναι αυτά που βοηθούν να αναπτυχθούν τα βότανα και τα μυρωδικά του Αιγαίου.

Το κεφαλόχορτο (Origanum calcaratum και Origanum tournefortii )

Έχει φύλλα παχιά και φυτρώνει σε βράχους και γκρεμούς σε ύψος 700 μέτρα. Θεωρείται αρχέγονη μορφή του γένους Origanum και ο στενότερος συγγενής του είναι ο δίκταμος της Κρήτης. Καταναλώνεται σαν αφέψημα.

Η κάππαρη (Capparis orientalis)

Είναι ένας μικρός, πολυετής θάμνος με φύλλα παχιά και λεία, που φυτρώνει σε πλαγιές και σε ασβεστολιθικά πετρώματα. Τα μικρά μπουμπούκια της κάππαρης συλλέγονται και διατηρούνται στην άλμη, για να χρησιμοποιηθούν σαν συνοδευτικό στις σαλάτες. Σε πολλά νησιά των Κυκλάδων τα φύλλα της κάππαρης μαγειρεύονται γιαχνί. Η κάππαρη μαζί με τις ελιές, τη ντομάτα και το κρεμμύδι αποτελούν πεντανόστιμα μεζεδάκια της μεσογειακής κουζίνας. Το όνομα κάππαρις είναι πανάρχαιο. Αναφορές βρίσκουμε στον Διοσκουρίδη, ο οποίος συνιστά να είναι καλά μαγειρεμένη η κάππαρη, γιατί έτσι δεν επιβαρύνει το στομάχι. Επίσης ο αρχαίος γευσιγνώστης Αθήναιος την αναφέρει έξι φορές στους «Δειπνοσοφιστές» του. Στην κλασική αρχαιότητα την θεωρούσαν τροφή για τους φτωχούς. Ο ποιητής Τιμοκλής σατιρίζει την διασημότερη εταίρα, τη Φρύνη, βάζοντας την να πουλάει κάππαρη στην αγορά της Αθήνας. Οι πλούσιοι Ρωμαίοι δεν την καταδέχονταν. Όχι όμως και οι Βυζαντινοί, που την θεωρούσαν θαυμάσιο ορεκτικό («ενόρεκτος κάππαρις»), όπως γράφει ο Παύλος ο Αιγινήτης. 

Το κεφαλοθύμαρο (coridothymus capitatus, Thymus capitatus)

Το θυμάρι της Αμοργού είναι ένας μικρός και πολύ αρωματικός θάμνος. Ο βασιλιάς των θυμαριών είναι το «κεφαλωτό» με το εξαίσιο άρωμά του. Έχει μικρά γκριζοπράσινα φύλλα και μοβ-ροζ λουλουδάκια. Έχει αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση είναι ένα από τα βασικά μυρωδικά στην ελληνική γαστρονομία. Το αρχαίο του όνομα ήταν «θύμος» που προέρχεται από το ρήμα «θύω» που σημαίνει σε μια από τις έννοιες του  αρωματίζω κάτι. Είναι το πιο γνωστό μελισσοτροφικό φυτό και με το εξαίσιο άρωμά του γεμίζει το θυμαρίσιο μέλι. Σαν αρωματικό βότανα αρωματίζει, νοστιμίζει πουλερικά, κρέατα, σάλτσες, μαρινάδες. Μπαίνει και σε ψάρια γιατί σε αντίθεση με την ρίγανη δεν πικρίζει. Σαν βότανο χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή ιατρική, πίνεται δε σαν αφέψημα. Ο Μέγας Αλέξανδρος το έπινε για ευεξία στις εκστρατείες του. Προσαρμόζεται σε φτωχά και βραχώδη εδάφη και όσο περισσότερο ήλιο απολαμβάνει, τόσο καλλίτερο άρωμα αποκτούν τα άνθη του. Το αποξηραμένο θυμάρι διατηρείται σε αεροστεγή και γυάλινα βάζα.

Η ρίγανη (origanum onites η νησιώτικη ρίγανη)

Η ποικιλία της ρίγανης αυτής έχει ένα έντονο άρωμα που οφείλεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις αιθέριου ελαίου. Φυτρώνει σε βραχώδη εδάφη και ασβεστολιθικούς βράχους. Η ρίγανη έχει ξεχωριστή θέση στην ζωή των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Ο Ιπποκράτης την συνιστούσε σε κρυολογήματα και παθήσεις των ματιών. Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα χρησιμοποιείται σαν άρτυμα στην μαγειρική αλλά και σαν φάρμακο. Χρησιμοποιούνται τα φύλλα νωπά και αποξηραμένα.

Η καλύτερη εποχή συλλογής της είναι η εποχή της ανθοφορίας. Κόβονται τα ανθισμένα κλωνάρια περίπου 30 με 35 εκατοστά, δένονται σε ματσάκια -όχι πολύ χοντρά και κρεμιούνται ανάποδα σε σκιερό μέρος να ξεραθούν. Όταν ξεραθούν τρίβονται τα φύλλα και τα λουλούδια με το χέρι. φυλάσσεται σε γυάλινο σκουρόχρωμο βάζο, σε σκοτεινό και ξηρό μέρος.

Στον γκρεμό της Χοζοβιώτισσας σχη­ματίζεται ο σπουδαιότερος ίσως φυσι­κός βραχόκηπος του Αιγαίου, με πλήθος σπάνιων φυτών. Ο γκρεμός ύψους 700 μέτρων φτάνει μέχρι τη θάλασ­σα. Τα μαλακά ασβεστολιθικά πετρώματα προσφέρουν το κατάλληλο έδαφος για να φυτρώσουν τα φυτά και η θαλασσινή αύρα τους χαρίζει την απαραίτητη υγρασία, ιδιαίτερα τις πολύ ζεστές καλοκαιρινές μέρες.

 H Ερείκη ή Ρείκι (Erica manipul iflora)

Είναι ένας μικρός θάμνος απλωτός ή όρθιος με πολλά μικρά άνθη, καλύπτει μεγάλες επιφάνειες και δίνει χρώμα στο τοπίο. Τα άνθη του δίνουν εξαιρετικής ποιότητας και νοστιμιάς μέλι.

To Κρίταμο το παράλιο (Crithmum maritimum)

Έχει σαρκώδη, επιμήκη φύλλα με γλαυκό χρώμα και άσπρα λουλούδια. Φυτρώνει σε παραλίες, αμμουδιές, βράχους, τοίχους αλλά πάντα κοντά στην θάλασσα.

Οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν Κρήθμον, γιατί οι σπόροι του μοιάζουν πολύ με αυτούς του κριθαριού. Επειδή φυτρώνει κοντά σε θάλασσα και έχει έντονη αλμυρή γεύση σε άλλες περιοχές το λένε και «αλμύρα». Τα φύλλα του και οι τρυφεροί βλαστοί του φυτού  γίνονται νόστιμο τουρσί που συνοδεύει ευχάριστα θαλασσινούς μεζέδες με ούζο και τσίπουρο. Η παλιότερη αναφορά για τη χρήση αυτή του κρίταμου είναι από τον Διοσκουρίδη, ο οποίος μεταξύ των άλλων αναφέρει ότι μπορεί να φαγωθεί βραστό ή ωμό καθώς επίσης και να παστωθεί στην άλμη.

Ο κρόκος ο λείος ή ζαφορά ή γούλα όπως ονομάζεται στο νησί (Crocus laevigatus)

Είναι μια από τις ποικιλίες που συναντούμε στις Κυκλάδες, την Κρήτη και γενικότερα στην νότια Ελλάδα. Φύεται σε ρωγμές βράχων και πετρώδεις περιοχές. Τα άνθη του στην Αμοργό είναι δίχρωμα. Ανθίζει από τον Οκτώβριο και η ανθοφορία του διαρκεί μέχρι τα μέσα του χειμώνα, ιδίως στις Κυκλάδες.

Τα σέσκουλα ή λαχανίδες (Beta vulgaris) ή φέσκουλα

Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή χόρτα του νησιού, καθώς γίνονται βραστά, μαγειρεύονται με κρέας και ψάρι αλλά πάνω από όλα γίνονται γέμιση σε χορτόπιτες και πιτάκια. Γνωστό από την αρχαιότητα το σέσκουλο αναφέρεται από τον Αριστοτέλη. Τα φύλλα του είναι σκούρα πράσινα και γυαλιστερά με ένα χοντρό κεντρικό νεύρο.

Οι ασκόλυμπροι ή σκόλυμπροι (scolymus hispanicus)

Ήταν γνωστοί στην αρχαιότητα με το όνομα σκόλυμος. Πρόκειται για ένα βότανο με σαρκώδη ρίζα. Είναι ένα πολύ εκλεκτό έδεσμα, όμως λίγοι το ξέρουν στις πόλεις.
Με το ίδιο όνομα σε παραλλαγές χρησιμοποιείται σε διάφορες περιοχές της χώρας, όπως «ασκόλυμπρος» στη Κρήτη, «ασκολύμπρι» στα Ιόνια νησιά και «σκόλι» στη Μάνη. Αναφορές για το φυτό βρίσκουμε στον Ησίοδο και στον Θεόφραστο. Ο Διοσκουρίδης γράφει ότι έτρωγαν τον τρυφερό βλαστό του σαν το σπαράγγι. Όπως και στην αρχαιότητα, τα φύλλα του σκόλυμου τρώγονται βραστά με λάδι και λεμόνι ή ξύδι, αλλά μπορούν να γίνουν και αυγολέμονο με κρέας ή ψάρι. Η ρίζα του γίνεται και ψητή.

Άλλα φυτά στο νησί που τρώγονται βραστά ή σαν γέμιση σε πίτες είναι τα σκαρολάχανα (brassica cretica subsp aegaea), οι φόνοι ή σταμναγκάθι (cichorum spinosum). Το σταμναγκάθι συγγενεύει με το κοινό πικροράδικο. Φυτρώνει σε βραχώδεις και παραθαλάσσιες περιοχές. Το όνομα του προήλθε από την χρήση που έκαναν παλαιότερα οι χωρικοί. Τους σκληρούς βλαστούς του τους έβαζαν στις στάμνες για να προστατεύεται το νερό από τα έντομα. Στην Αμοργό ονομάζεται «φόνος» επειδή τα σκληρά αγκάθια του μπορεί να τραυματίσουν τους συλλέκτες, Το σταμναγκάθι τρώγεται σαν ωμή σαλάτα με ξύδι. Οι ζοχοί (sonchus oleraceus) είναι ένα χόρτο γνωστό στον ελλαδικό χώρο από την αρχαιότητα με φαρμακευτική αλλά και βρώσιμη χρήση την αρχαιότητα. Σε πολλά μέρη της χώρας πίνουν το ζωμό του ζοχού με μπόλικο λεμόνι. Στην Αμοργό οι ζοχοί τρώγονται σαν βραστή σαλάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Μπαίνει σε πολλές χορτόπιτες με άλλα χόρτα και σε συνδυασμό γεύσεων. Συλλέγεται κυρίως τον χειμώνα, όταν τα βλαστάρια του είναι τρυφερά.

Η αλιβαρβάρα (centaurea raphanina) είναι ένα πολυετές φυτό που θυμίζει ρεπάνι και  που τα φύλλα του γίνονται τουρσί και είναι εξαιρετικός μεζές για ρακή

Οι αρμυρήθρες (Salicornia europea) είναι ένα χόρτο που φυτρώνει σε παραθαλάσσιες περιοχές και σε τόπους που έχουν υψηλά επίπεδα αλατιού στο έδαφος τους. Με τα τρυφερά βλαστάρια της αρμυρήθρας γίνεται νόστιμη βραστή σαλάτα το καλοκαίρι με ελαιόλαδο και άφθονο λεμόνι. Γίνονται  επίσης και τουρσί και συνοδευτικό πιάτων με  ψάρια.